Llojet e thertoreve dhe kërkesat për ndërtimin e tyre. Thertoret sipas organizimit të punës ndahen në:

• Thertoret publike shfrytëzohen nga të gjithë prodhuesit e mishit në një ndarje administrative dhe menaxhohen nga pushteti lokal.
• Thertoret e fermave ndërtohen nga vetë fermerët, pranë fermave të mëdha për prodhimin sa më ekonomik të mishit.
• Thertoret industriale janë objekte moderne për prodhimin e mishit, në të cilat procesi teknologjik i therjes së kafshëve është i mekanizuar ose i automatizuar.

Kushtet dhe kërkesat që duhet të plotësojnë thertoret janë të përcaktuara në legjislacionin veterinar dhe të ushqimit. 
Ndërtimi i thertoreve duhet të bëhet sipas kërkesave të mëposhtme:

• Zgjedhja e vendit për ndërtimin e thertoreve
  Vendosja e thertores duhet të jetë më tepër se 500 m larg zonave të banuara dhe afër vendeve ku mbarështrohen kafshë ose pranë tregjeve të kafshëve. Thertoret ndërtohen në toka solide dhe të kulluara, duke mënjanuar terrenet me lagështi ose me rrezik rrëshqitjeje. Toka e parashikuar për ndërtim të thertores duhet të ketë hapësira të mjaftueshme edhe për ndonjë zgjerim në të ardhmen. Thertorja duhet të zerë deri në 30% të sipërfaqes së truallit të përdorur për ndërtimin e saj dhe të jetë afër infrastrukturës rrugore.
• Furnizimi me ujë
  Thertorja duhet të ketë furnizim të vazhduar me ujë të pijshëm. Nevojat për ujë në thertore sipas studimeve llogariten që për çdo gjedh të therur të përdoren 500-1000 litra ujë. Për çdo derr 300-400 litra ujë dhe për çdo dele deri 200 litra ujë.
  Për njerëzit që punojnë në thertore nevojitet deri 25 litra ujë/për cdo person/ditë.
• Furnizimi me energji
  Konsumi i energjisë në thertore është i lartë dhe sigurohet nga rrjeti energjitik. Energjia shfrytëzohet për ndricim, ftohje, ngrirje, ngrohje uji, prodhim avulli etj. 
• Ndricimi dhe ventilimi
  Thertorja duhet të ketë hapësira të ndricuara mirë, me burime drite me intensitetin e duhur. Si ndricim artificial, në hapësirat e thertores, shfrytëzohet drita difuze me ngjyrë të bardhë, e cila siguron një mjedis normal pune. 
  Në hapësirat ku shfrytëzohet uji i ngrohtë dhe ka avullim të lartë, në hapësirat ku clirohen aroma të pakëndshme gjatë punës, në vendet ku punojnë shumë punëtorë – duhet të sigurohet ventilim natyror ose artificial. Në vendet ku ka dalje gazesh, duhet të vendoset pajisje thithëse. Pikat e furnizimit me ajër të freskët, duhet të jenë të pajisura me filtra dhe rrjeta mbrojtese, për të mos hyrë insektet dhe brejtësit.
• Ndërtimi i ambjenteve dhe pajisjeve për mbajtjen e kafshëve
  Në thertore ndërtohen stalla që shërbejnë për pushimin e kafshëve para therjes, të cilat duhet të kenë pajisje për dhënien e ushqimit dhe të ujit të kafshëve të ardhura për therje.
• Shkarkimi i ujrave dhe mjediset jashtë thertores
  Për të shmangur burimet e ndotjes, në thertore duhet të planifikohen shkarkimet e ujrave që vijnë nga aktiviteti në thertore, si dhe largimi i tyre në rrjetin e shkarkimit të ujërave të zeza.
• Ndërtimi i ambjenteve për kafshët e sëmura
  Në thertore mund të hyjnë edhe kafshë të sëmura ose të dyshimta, për të cilat duhet të sigurohet ndricimi dhe izolimi i tyre në mjedise të vecanta, në mënyrë që të shmanget infektimi i kafshëve të tjera. 

Ndarja e ambjenteve sipas proceseve që aplikohen në thertore
Kafshët e transportuara në thertore i nënshtrohen therjes sipas këtyre hapave:

Pranimi i kafshëve në thertore dhe pushimi i tyre para therjes

• Marrja në dorëzim e kafshëve bëhet duke kryer peshimin, vlerësimin cilësor  konform standardeve dhe kontrollit veterinar. Pas kontrollit, kafshët sistemohen në stalla të ndara në bokse sipas llojit të bagëtive. 
• Kafshët e sëmura dërgohen direkt në therje nën mbikqyrjen e mjekut veterinar. Kafshët kontrollohen herë pas here që të mos dëmtohen me njëra tjetrën ose që të mos ketë ngordhje të parakohshme. 
• Stallat duhet të jenë të pastra, me kanalizime shkarkimi dhe kushte optimale temperature. Kafshët mbahen në stallë për tu clodhur dhe pastaj i nënshtrohen periudhës së urisë.
• Koha e qëndrimit para therjes për bagëtitë e trasha është 24-36 orë në varësi të mundimit fizik, për bagëtitë e imta është 12-24 orë në varësi të moshës, peshës trupore dhe mundimit fizik. 
• Kafshëve në periudhën e urisë u ndërpritet ushqimi dhe u jepet ujë, i cili ndërpritet 2-3 orë para therjes. 
• Kafshët lahen paraprakisht  me ujë të bollshëm. Derrat lahen në të gjithë sipërfaqen trupore, kurse për gjedhin dhe bagëtitë e imta lahen thundrat dhe këmbët. Ky proces kryhet që të ulet shkalla e kontaminimit të mishit gjatë procesit të therjes nga papastërtitë e ndryshme që ndodhen në trupin e tyre. 

Trullosja e kafshës 
Para therjes kafshët i nënshtrohen procesit të trullosjes, i cili ka për qëllim që kafshët të humbasin ndjenjat dhe të mos reagojnë me veprime të dhunshme në momentin e therjes. Gjatë këtij procesi, duhet që kafsha të mos humbasë funksionin e zemrës dhe të organeve të frymëmarrjes, pasi pengohet procesi i c’gjakësimit, duke bërë që të ulet cilësia e mishit. Trullosja kryhet me këto mënyra:

• Trullosje mekanike, konsiston në goditjen e kafshës me mjete të forta në pjesën e prapme të kafkës. Mjeti më i përshtatshëm është vareja ose nje cekic prej 2 kg në formë konike dhe me gjatësi bishti rreth 1 m. Një tjetër mjet është stileti, një thikë e mprehur në të dy anët dhe me majë, me të cilën goditet kafsha në një rajon të caktuar të pjesës së mbrapme të kokës. Ka dhe mënyra të tjera të trullosjes mekanike, si ajo me pistoletë me fishekë të lirë ose fishekë pneumatike, që përdoren rrallë, sepse ka raste që shkaktojnë ngordhje shumë të shpejtë të kafshës. Kjo metodë kërkon eksperiencë të mirë të punëtorit, në mënyrë që të llogaritet si duhet forca qe duhet ushtruar.
• Trullosja elektrike, konsiston në përcimin në trurin e kafshës së goditjes elektrike për një kohë të shkurtër. Tensioni, intensiteti dhe koha e veprimit të rrymës elektrike janë në varësi të llojit të kafshës, moshës dhe peshës trupore të saj. Pajisjet e përdorura quhet “elektroshok” , janë në formë dorezë ose në formë shtizë për kafshët e trasha. Para trullosje rekomandohet lagia e kafshës, në mënyrë që rryma elektrike të përcohet shpejt dhe në mënyrë të sigurtë. Boksi i trullosjes së kafshës është një dhomë metalike me dy mure anësore dhe me dysheme të lëvizshme. Për derrat përdoret tension 80 volt për 7-8 sekonda; për gjedhin përdoret tension 120-220 V për 15-20 sekonda.
• Trullosja kimike, konsiderohet si një mënyrë e avancuar dhe e mëshirshme e trullosjes. Procesi kryhet me: përdorim të substancave narkotike ose me përdorim të CO2 (dioksid karboni) dhe CO (monoksid karboni).

Trullosja kimike kërkon kushte speciale të përdorimit dhe paraqet rrezik për punëtorët, prandaj nuk ka gjetur perdorim masiv. Kjo metodë përdoret në thertore me status të vecantë. 

Metodat më të përdorshme mbeten trullosja elektrike dhe ajo mekanike.
Kafshët e imta nuk i nënshtrohen procesit te trullosjes. Kafshët e trullosura lidhen tek këmba e mbrapme dhe ngrihen për t’u varur në pozicionin vertikal në linjën e instaluar në thertore.

Ç’gjakësimi
Ky proces kryhet duke bërë prerjen e venës dhe atë të arteries karotis, në vendin ku dalin nga kaviteti torakal. Qëllimi i çgjakësimit është largimi i gjakut, pasi qëndrimi i tij në mish bëhet burim i kontaminimit, pasi dihet që gjaku është një mjedis shumë i përshtatshëm për zhvillimin e mikroorganizmave. 

Ç’gjakësimi kryhet në dy pozicione: në pozicionin horizontal dhe vertikal. Më i përshtatshëm është pozicioni vertikal, pasi arrihet një shkallë c’gjakësimi më e mirë. Koha e c’gjakësimit është e ndryshme, në varësi të llojit të kafshës. Për gjedhin ajo nuk duhet të jetë më pak se 6 minuta dhe jo më tepër se 20 minuta. Mbajtja për një kohë të gjatë do të shkaktonte largimin e një sasie të madhe gjaku, i cili do të sillte si pasojë cngjyrosjen e mishit, duke ulur intensitetin e ngjyrës. Koha e c’gjakësimit të derrave është jo më pak se 6 minuta dhe jo më tepër se 12 minuta, kurse për bagëtitë e imta kjo kohë varion nga 5-10 minuta.

Heqja e kokës
Pas ç’gjakësimit fillon zbardhimi (rrjepja), duke e hapur lëkurën në mesin e nofullave të poshtme dhe pastaj në gjithë kokën. Më pas bëhet shkeputja e saj nga trupi mbi artikulacionin bashkues. 
Për gjedhin dhe bagëtitë e imta, pas heqjes së kokës bëhet prerja e brinjëve me hanxhar ose me sharrë disk. Pastaj koka varet në stativ me cengela, ku shoqërohet me numrin rendor, i cili i korrespondon numrit të trupit ose karkasës. Kokët e vendosura në stativ i nënshtrohen inspektimit veterinar.

Heqja e lëkurës nga kafshët e trasha
Në procesin manual, pas largimit të kokës bëhet zbardhimi i gjymtyreve të para dhe shkëputja e ekstremiteteve të përparme që perpunohen me tej në seksionin e nënprodukteve. Pastaj bëhet rrjepja e gjymtyrëve të pasme duke nxjerre në dukje tendinin e Akilit, ku vendoset cengeli dhe me një pajisje ngritëse trupi i kafshës së therur varet në linjë ajrore, e cila është e instaluar në thertore. 

Në zhveshjen e mekanizuar, trupi qëndron i varur në konvejerin ajror, i cili është i siguruar me shirita metalike që të mos rrëshqase nga linja. Këmbët e përparme fiksohen nëpërmjet dy ganxhave metalike në bazamentin e fiksuar në dysheme, kurse lëkura e këmbëve lidhet me zinxhirë, të cilët kapen në ganxhën e ngritësit (vincit ose cikrikut) të mekanizuar.

Heqja e lëkurës në derra
Pas ç’gjakësimit derrat i nënshtrohen larjes me dush me ujë të vakët për të larguar papastërtitë dhe gjakun e mbetur në lëkurë. Në rastin e rrjepjes me dore, kasapi kryen prerjen e lëkurës së barkut, nga nofulla e poshtme deri tek bishti; me pas kryhet zbardhimi i plotë i kokës dhe shkëputen ekstremitetet e përparme dhe të pasme, zhvishet lëkura e brendshme e kofshës dhe shpatullave, vazhdohet me tej duke zhveshur pjesërisht lëkurën e barkut të anës së majtë.

Në rastin e zhveshjes mekanike me rrjepesin horizontal, lëkura e barkut fiksohet në cilindrin e poshtëm të makinës, i cili mbledh lëkurën, ndërkohë që cilindri i sipërm e shkëput atë plotësisht nga mishi. 

Sot ka një përhapje të gjerë përpunimi i derrit me lëkurë, i cili shkon kryesisht për prodhim industrial për prodhimin e proshutave. Ne këtë lloj trajtimi, derrat zhyten në banjë me ujë të ngrohtë 60-62°C, për 3-6 minuta. Pas largimit të qimeve derrat kalojnë në dush me ujë të ftohtë për të ulur temperaturen e trupit në sipërfaqen e tyre, pas trajtimit me ujë të ngrohtë.

Një procedure e vecantë për lëkurën e derrit është operacioni i skarnimit, i cili konsiston në largimin e dhjamit të indit të nënlëkurës. Nga cdo lëkurë merret mesatarisht 1.5-2 kg dhjam, që përdoret si lëndë e pare për përdorime industriale.

Nxjerrja e organeve të brendshme
Një nga kërkesat për prodhimin e mishit është edhe heqja e organeve të brendshme kur trupi i kafshes i zhveshur nga lëkura është në gjendje të varur. Nxjerrja e organeve të brendshme fillon me heqjen e organeve seksuale, shkëputjen e zorrës së trashë, fshikzës së urinës dhe vazhdon me largimin e kompletit të zorrëve dhe stomakut. Gjatë këtij procesi tregohet kujdes i vecantë që zorrët të mos priten me thikë, për të evituar daljen e lëngjeve të zorreve që shkaktojne ndotjen e mishit.

Pas kesaj, behet carja e dërrases së kraharorit, për largimin e melcisë, shpretkës, zemrës, mushkërive dhe trakese. Tek bagetitë e trasha dhe derrat keto organe lihen te varura ne trup, kurse tek bagëtite e imta ato shkëputen dhe vendosen nëpër stative per t’u kontrolluar nga veterineri. Kompleti i zorrëve dhe aparati tretës vendoset në tavolina, kontrollohet, pastrohet dhe më pas dërgohet për përpunim.

Sharrimi i trupave
Sharrimi i karkasave lehtëson transportin e trupave të therur dhe përshpejton proceset e ftohjes, ngrirjes dhe sistemimit të tyre gjatë ruajtjes në gjendje të ngrirë. Karkasat e derrave ndahen në dy pjese simetrike me sharrë elektrike, ose në mungese të saj me hanxhar. Procesi fillon nga lart poshtë duke ndarë shtyllën kurrizore në dy pjesë të barabarta, me palcën kurrizore nga njëra anë. Mishi i bagëtive të trasha trup ndahet në katër pjesë simetrike; fillimisht në dy pjesë dhe pastaj secila ndahet përgjysëm duke e bërë prerjen midis dy brinjëve të fundit.

Vicat me peshë të vogël nuk ndahen në katër pjesë, por në dy pjesë, ashtu si derrat. Mishi i bagëtive te imta nuk ndahet, por lihet trup.

Kontrolli dhe inspektimi veterinar
Ky proces konsiston ne kontrollin e mishit te kafshëve, që mund të jenë të prekura nga sëmundje te ndryshme. Kontrolli veterinar bazohet në simptomat e ndryshme që shfaqen nga kafshët e therura gjatë kontrollit të organeve të brendshme, si të mëlcise, zemrës, mushkërive dhe vete karkases. Mishi kontrollohet edhe për absese dhe në rastet e pranisë së tyre largohet ajo pjesë që është kontaminuar. Po kështu, kur mishi gjatë kontrollit konfirmohet se është i prekur nga semundje të ndryshme, ai vecohet dhe sipas vlerësimit të mjekut veteriner dërgohet në trajtime të metejshme specifike. Pas kontrollit veterinar, mishi vuloset nga mjeku veteriner dhe vleresohet nga teknologu i cilësisë së mishit, sipas standardeve në fuqi, si dhe përcaktohet destinacioni i duhur.

Tualeti i thatë dhe i njomë i karkasave

Tualeti i thate konsiston në largimin e dhjamit të barkut, pjesëve të gjakosura, gjendrave të papërdorshme si ushqim, abseseve, mbeturinave të mishit të diafragmes, mbetjeve të trakesë, ezofagut etj. Për kafshët e trasha, tualeti i thatë vazhdon edhe me largimin e bishtit.

Tualeti i njomeë kryhet gjithmonë pas atij të thatë. Ky proces kryhet duke larë mishin në dush me ujë të fresket dhe të ftohtë (10-15°C), me qëllim që të largohen të gjitha papastërtitë dhe pjesët e gjakut që ndodhen në sipërfaqe. Tualeti i njomë shpejton uljen e temperaturës së mishit të porsatherur. Duhet patur kujdes që pas tualetit të njomë, karkasat e derrave të fshihen me lecke dhe të thahen me ventilim, sepse lagështia e mbetur rrezikon prishjen e mishit.

Qëndrimi dhe peshimi
Pas përfundimit të procesit të therjes karkasat duhet të qendrojne patjeter në temperaturën e ambjentit në vende te caktuara për rreth 2-6 ore për arsye teknologjike, si:

• Të bëhet kullimi i mishit nga mbetjet e gjakut, lendet organike etj.
• Te ulet temperatura e mishit afërsisht në temperaturën e ambjentit
• Nuk lejohet futja e mishit te porsatherur ne frigorifer, sepse ndryshimi i madh i temperaturave midis ambjentit dhe mishit rrit shkembimin e nxehtesise, dhe si pasoje procesi i avullimit të ujit nga mishi do të jetë shumë i  madh. Si rezultat, uji do të kondensohet në siperfaqen e mishit, duke sjelle pasoja të tilla si jargosjen e mishit gjatë ruajtjes.

Dy orë pas therjes fillojne ndryshimet autolitike në mish, si rezultat  ulet pH deri në vleren 5.4 dhe pas kësaj fillon periudha e tkurrjes muskulare dhe shkaktohet rritja e fortësisë së mishit.

Në mishin e gjedhit, dhenve dhe dhive duhet të formohet cipa e tharjes në siperfaqe, para se të kaloje në procesin e ftohjes. Mishi që do të përpunohet pas formimit të cipës tharëse kalon nën procesin e ftohjes.

Mishi i derrit me shumë dhjamë, në dallim nga mishi i kafshëve të tjera, duhet të futet menjëherë ne frigorifer, sepse shtresa e dhjamit duke qënë një përcuese e keqe e nxehtësisë, shkakton vetënxehjen e mishit nga temperature e lartë që prodhohet në proceset autolitike. Pas qëndrimit bëhet peshimi dhe pastaj mishi dërgohet ne destinacion.

Ky informacion është përgatitur në kuadrin e projetit “Digjitalizimi i sektorit të blegtorisë” me mbështetjen e Organizatës Ndërkombëtare të Punës -  ILO dhe KASH. Informacioni u përgatit nga Prof. Assoc. Anila Kopali, PhD.